Bodegas Paniza
Druiven: 100% Cabernet Sauvignon, uit een selectie van vijfentwintig afzonderlijke percelen in de D.O.P. Cariñena, op circa 700 meter hoogte in heuvelachtig terrein aan de voet van de Cordillera Ibérica, op bodems van leisteen, kalk, leem en rode klei.
Rijping: Na kneuzen en ontstelen vergisting in roestvrijstalen tanks. Na het aftappen en de malolactische gisting gaat de wijn enkele maanden op licht getoast Frans eikenhout, waarna hij in de kelder op fles verder verfijnt.
Regio: D.O.P. Cariñena (Aragón).
Beschikbaarheid:  Beschikbaar per 9 september!

~ . ~

In 't kort – 25 Parcelas

Stijl
Serieuze, geconcentreerde Cabernet Sauvignon met een diepe, intense robijnrode kleur. Droog, met 14% alcohol, een stevig maar fluweelzacht tanninegeraamte en de elegantie die alleen van hoogte en arme bodem komt. Dit is de fles waarmee Paniza laat zien wat deze streek in de bovenste versnelling kan.

Smaak
Complex en verfijnd in de neus: zwarte bes, cederhout en een hint van tabak. In de mond geconcentreerd en gestructureerd, met lagen rijpe braam, pure chocolade en een kruidige toets, in balans gehouden door fluweelachtige tannines. Vaste structuur, elegante diepte en een lange, aanhoudende afdronk.

Ideale gelegenheid
Voor het bord dat iets te vertellen heeft: gebraden lamsvlees, een gegrilde steak van de barbecue, wild- en hertgerechten, en oude, lang gerijpte kazen. De wijn voor het eerste tafelgesprek dat stilvalt omdat iedereen even nadenkt. Serveer op 16–19 °C, en gun hem een half uur decanteren.

~ . ~

Uitgebreide informatie

Vijfentwintig percelen, vijfentwintig afzonderlijke lapjes wijngaard, geselecteerd om een bijzonder lekkere wijn te maken. Dat is de belofte die deze wijn in zijn naam meedraagt, en die je bij het inschenken meteen ziet: waar de Jabalí) vrolijk en toegankelijk is (zie elders in de wijnkelder, is 25 Parcelas diep, donker en bedaard. Het gitzwarte etiket met de foto van gebroken leisteen zegt het onomwonden: hier gaat het over steen.

En daar begint dit verhaal ook, want de wijngaarden van Bodegas Paniza liggen op de hoogste ligging van de hele D.O.P. Cariñena – tot 850 meter boven zeeniveau, ten zuiden van het Sistema Ibérico, waar de oudste stokken in de bovenste sectoren staan en waar leisteen de bodem overheerst. Lager liggen kalkrijke bruine bodems, zandsteen en klei; naar boven toe neemt de pizarra het over. Die leisteenbodems zijn extreem arm, ondiep en vrijwel zonder organische stof. Voor een boer een nachtmerrie, voor een wijnmaker een geschenk: de stok moet diep wortelen, geeft weinig druiven, en die weinige druiven zijn geconcentreerd. Bovendien warmt leisteen op in de zon en geeft die warmte 's nachts weer af – precies wat een laatrijpende druif als Cabernet Sauvignon op deze hoogte nodig heeft om volledig rijp te worden.

Want het klimaat hier is onverbiddelijk. Extreem continentaal: gloeiend hete, droge zomers en zeer koude, winderige winters. Juist dat thermische contrast tussen dag en nacht zorgt voor een intense rijping met behoud van een levendige zuurgraad, en het is de reden dat de druiven op deze dorre, stenige gronden hun beste aromatische profiel bereiken. Zonder die koele nachten zou een wijn van 14% alcohol log worden. Met die nachten wordt hij gespannen.

Cabernet Sauvignon is in Cariñena geen inheemse druif maar wel een logische gast. Ze ontstond vermoedelijk in de zeventiende eeuw in Bordeaux als kruising van Cabernet Franc en Sauvignon Blanc, groeit op een sterke, uiterst weerbare stok en geeft kleine, kegelvormige trosjes met harde, sappige bessen in een dikke, blauwzwarte schil. Die dikke schil is het geheim achter de kleur en de tannines. Het aromatische handschrift is onmiskenbaar: zwarte bes, munt, aromatische kruiden en groene peper, en bij rijping komen daar tonen van chocolade, tabak en eikenhout bij. Lees de proefnotitie van 25 Parcelas nog eens terug – zwarte bes, ceder, tabak, chocolade – en u ziet die handtekening woord voor woord terugkomen, maar dan in een Spaanse versie: rijper, warmer en met de minerale onderlaag van de leisteen erdoorheen.

Wat 25 Parcelas onderscheidt van de dagelijkse wijnen van het huis, is de behandeling in de kelder. De vinificatie volgt de weg van de grote wijnen van Paniza: na kneuzen en ontstelen vergisting in roestvrijstalen tanks, na het aftappen de malolactische gisting – die de scherpe appelzuren omzet in zachtere melkzuren en het fluwelen mondgevoel oplevert – en pas daarna het vat. Enkele maanden licht getoast Frans eikenhout, geen zwaar geroosterde Amerikaanse eik: licht getoast Frans hout geeft ceder, fijne specerijen en textuur zonder het fruit onder een laag vanille en kokos te begraven. Vervolgens rijpt de wijn op fles verder in de kelder, zoals ook bij de leisteenwijn Paniza Pizarra gebeurt. Het resultaat is een wijn waarin structuur en diepte de hoofdrol spelen, met een lange, aanhoudende afdronk.

Dat het huis met leisteen kan omgaan, is geen bewering maar een bewezen feit. Zusterwijn Paniza Pizarra, dezelfde filosofie maar op basis van garnacha, kreeg 90 punten in de Guía Peñín, goud bij de Berliner Wein Trophy 2020, zilver bij Mundus Vini 2019 en zilver plus 93 punten bij de International Wine Challenge. De stijl die daar wordt beschreven – zijdeachtig, intens, met aardbei omhuld door pure chocolade en een elegante minerale achtergrond, en een zeer lange afdronk – laat precies horen wat deze grond met een goed gemaakte wijn doet. 25 Parcelas is de Cabernet-versie van diezelfde overtuiging.

En dit alles komt uit een coöperatie. Bodegas Paniza werd in 1953 opgericht door de wijnboeren van het dorp Paniza, verenigt vandaag zo'n 360 socios met ongeveer 3.000 hectare wijngaard en exporteert naar meer dan 58 landen op vijf continenten. Dat een coöperatie ook op dit niveau werkt, is precies wat 25 Parcelas interessant maakt: hier wordt niet uit één prestigeperceel geplukt, maar wordt uit een enorm mozaïek van percelen de absolute top geselecteerd. Overigens is dat mozaïek ouder dan Spanje zelf: eerst de Feniciërs en daarna de Romeinen brachten de wijnstok vanuit het oostelijke Middellandse Zeegebied naar deze streek, waar in de schaduw van wijngaard en wijnhandel dorpen en kolonies tot bloei kwamen. De D.O. Cariñena vat het samen in haar eigen leus: el vino que nace de las piedras – de wijn die uit de stenen wordt geboren.

Aan tafel vraagt deze wijn om tegenspel. Structuur en diepte maken hem ideaal bij gebraden lam, gegrilde steak, wildgerechten en gerijpte kazen; serveer op 16–19 °C. Open hem een half uur voor het eten, of schenk hem over in een karaf: geef die tannines lucht en de ceder, chocolade en zwarte bes rollen zich pas echt uit. En zet er niet te veel bij op tafel – deze fles wil het gesprek zijn, niet de achtergrondmuziek.